Robusta x Arábica em blends de espresso: o que torrefações e distribuidores precisam saber

A maior parte dos blends de espresso vendidos no mundo é feita com duas espécies: Arábica e Robusta, que no Brasil chamamos de Conilon. Em geral, o Arábica entra com os aromas e a acidez, e o Conilon com corpo, crema e força. A proporção entre os dois e a qualidade de cada componente definem o resultado na xícara. Este artigo explica como as duas espécies se diferenciam e o que torrefações e distribuidores devem observar ao comprar Conilon para blends.

Duas espécies, duas plantas

O Arábica é a espécie Coffea arabica. O Conilon é a Coffea canephora, a mesma espécie conhecida internacionalmente como Robusta. São espécies diferentes, não apenas variedades, e se comportam de forma diferente no campo.

• Clima e altitude: o Arábica geralmente prefere altitudes maiores e temperaturas mais amenas. O canéfora tolera melhor o calor e as baixas altitudes, por isso é cultivado em regiões quentes, inclusive em partes da Amazônia brasileira.
• Reprodução: o Arábica se autopoliniza, então as plantas de uma mesma variedade são bastante parecidas. O canéfora depende da polinização cruzada entre plantas diferentes, e por isso uma lavoura tem naturalmente mais variação genética.
• Rusticidade: o canéfora costuma ser considerado mais rústico e mais resistente a algumas pragas e doenças do que o Arábica.

Essas diferenças na planta aparecem na química do grão e, no fim, na xícara.

O que muda no grão

Não é preciso laboratório para entender os principais contrastes. Em termos relativos:

• Cafeína: o Conilon costuma ter bem mais cafeína que o Arábica. A cafeína é amarga e contribui para o sabor mais forte.
• Ácidos clorogênicos: o Conilon tende a ter mais desses compostos. Na torra, eles se degradam em substâncias que acrescentam amargor e alguma adstringência.
• Açúcares: o Arábica geralmente tem mais sacarose. Os açúcares alimentam a caramelização e a formação de muitos compostos aromáticos na torra, o que ajuda a explicar a doçura e a variedade de aromas do Arábica.
• Lipídios: o Arábica costuma ter mais óleo, o que influencia a retenção de aromas e a sensação na boca.

Nada disso faz de uma espécie “melhor” que a outra. São matérias-primas diferentes, e um bom blend usa cada uma naquilo que ela faz bem.

Como o Conilon se comporta no espresso

O espresso concentra tudo na xícara, por isso o caráter do Conilon fica tão evidente nesse método.

Corpo

O Conilon dá peso e textura. Um blend com uma parte de Conilon tende a ficar mais encorpado e redondo, e aguenta melhor a diluição no leite.

Crema

O espresso feito com Conilon normalmente apresenta uma crema mais espessa, mais escura e mais duradoura. Em muitos mercados, principalmente nos de tradição forte em espresso, crema densa faz parte do que o cliente espera ver.

Amargor e intensidade

O Conilon traz mais amargor e um final mais forte e intenso. Em equilíbrio, isso se traduz em potência e estrutura. Em excesso, ou com café mal beneficiado, vira aspereza e notas de borracha ou de terra.

Sabor

Um Conilon bem beneficiado pode mostrar notas de chocolate, cacau, cereais, castanhas e madeira. A fama de sabor chapado, queimado ou medicinal vem do Conilon de baixa qualidade, e boa parte disso tem origem no manejo depois da colheita, não na espécie em si.

Como as torrefações usam o Conilon nos blends

O uso varia conforme o produto:

• Blends clássicos de espresso: uma parcela de Conilon dá corpo e crema a uma base de Arábica. A proporção muda bastante de acordo com o estilo e o mercado.
• Bebidas com leite: blends para cappuccino ou latte costumam levar mais Conilon para o café não sumir no leite.
• Linhas fortes de varejo: cafés “extraforte” ou intensos costumam se apoiar no Conilon para ganhar força e amargor.
• Equilíbrio de custo: o Conilon geralmente tem cotação abaixo do Arábica no mercado internacional, então também ajuda a controlar o custo do blend. Esse deve ser um motivo secundário, não o único.

A torra pesa tanto quanto a proporção. Como as duas espécies têm densidade e composição diferentes, algumas torrefações torram os componentes separados e misturam depois, enquanto outras torram juntos. Testar as duas formas no seu próprio equipamento é o jeito confiável de decidir.

Robusta fino e o cuidado pós-colheita

A ideia de que todo Conilon é áspero está ultrapassada. “Robusta fino” é o termo que o mercado usa para o Conilon colhido de forma seletiva, seco e beneficiado com cuidado e classificado para ter bebida limpa. O Coffee Quality Institute, por exemplo, publica padrões e protocolos de classificação específicos para Robusta.

O que define a qualidade depois da colheita:

• Colheita de frutos maduros: frutos verdes ou passados trazem adstringência e sabores indesejados.
• Secagem controlada: secar até uma umidade-alvo estável, protegendo o café da chuva e da contaminação, evita mofo e defeitos de fermentação.
• Descasque e limpeza bem feitos: retirada de grãos defeituosos, pedras e impurezas.
• Classificação: separação por tipo, peneira e qualidade de bebida, para que cada lote seja uniforme.
• Armazenagem: local seco e ventilado mantém o café estável até o embarque.

Essas também são as etapas do processo da própria cooperativa: colheita nas propriedades dos cooperados, secagem controlada, descasque e limpeza, classificação por tipo, peneira e qualidade de bebida, e ensaque com identificação de origem.

O que perguntar a um fornecedor de Conilon

Antes de comprar Conilon para um blend, pergunte:

1. De onde exatamente vem o café, e o lote pode ser rastreado até a propriedade de origem?
2. Como ele é seco e beneficiado?
3. Como é feita a classificação? Pergunte sobre tipo, peneira e bebida.
4. Posso receber uma amostra representativa e combinar como ela será comparada com o embarque?
5. Quem é o vendedor legal, e quem cuida da exportação?

Sobre o nosso café

A Carvalho Beans é uma cooperativa de famílias produtoras de Colniza, no extremo noroeste de Mato Grosso, na região amazônica. Nosso Conilon é cultivado em propriedades familiares onde a lavoura divide espaço com a mata e com outras culturas, e é recebido, beneficiado, armazenado e comercializado pela cooperativa. Cada saca pode ser rastreada até a propriedade de um cooperado. A cooperativa não possui certificações.

Vendemos para compradores no Brasil e no exterior. Não fazemos a exportação: o comprador internacional organiza o embarque pela própria exportadora ou agente de cargas. Se isso é novidade para você, o guia como importar café Robusta do Brasil mostra cada etapa.

Saiba mais sobre o nosso café e sobre a região onde ele é cultivado na página de origem.

Peça uma amostra

Se você está montando ou ajustando um blend de espresso e quer testar o nosso Conilon, envie seu pedido pelo formulário de atacado. Envie o produto, o volume e o destino e responderemos em até 24 horas com condições e uma oferta de amostra.

Perguntas frequentes

Por que as torrefações colocam Conilon no blend de espresso?

O Conilon costuma trazer mais corpo, uma crema mais espessa e duradoura, mais amargor e mais cafeína. Na proporção certa, dá peso e estrutura ao espresso, principalmente em bebidas com leite.

O Conilon tem mais cafeína que o Arábica?

Sim. O Robusta/Conilon (Coffea canephora) costuma ter bem mais cafeína que o Arábica (Coffea arabica), o que ajuda a explicar seu sabor mais amargo.

O que é Robusta fino?

É o termo usado para o Robusta colhido, seco, beneficiado e classificado com cuidado, de modo que a bebida seja limpa, sem os defeitos terrosos ou ásperos que muitos compradores associam ao Conilon comum.

Quanto de Conilon deve entrar num blend de espresso?

Não existe regra única. A proporção varia conforme o estilo, o mercado e os outros componentes, por isso a maioria das torrefações testa várias combinações antes de fechar a receita.

O café da cooperativa é certificado?

Não. A cooperativa não possui certificações. O que oferecemos é rastreabilidade até a propriedade do cooperado e uma única contraparte jurídica na venda.